SERVICE - Solutions écologiques et régionales pour la valorisation innovante du lactosérum

Le projet SERVICE explore de nouvelles voies de valorisation du lactosérum, co-produit issu de la transformation fromagère. Bien que sa richesse nutritionnelle soit reconnue, la majorité des petits ateliers fromagers, environ représentant 99 % des fromageries françaises peinent à valoriser cette ressource, qui devient alors un effluent très polluant, 150 fois plus chargé en matières organiques que les eaux usées urbaines.

Le projet SERVICE propose d’inverser cette logique en reconsidérant le lactosérum comme une ressource à valoriser dans une logique de filière durable et territoriale. Le projet repose sur une approche interdisciplinaire, croisant histoire, sciences économiques et sociales, agronomie et sciences des aliments, afin d’accompagner la création de filières locales, durables et territoriales en zones de montagne pyrénéennes fragilisées par les changements globaux (climatiques, sociaux, économiques).
 

Objectifs

Le projet vise à :

• Comprendre les usages passés et présents du lactosérum, le fonctionnement et la structuration des élevages au territoire, et identifier les freins techniques, économiques et organisationnels à sa valorisation.
• Évaluer la durabilité globale (économique, sociale, environnementale) de nouveaux modèles de filière.
• Accompagner les acteurs locaux vers une filière lactosérum innovante, et ancrée dans l’économie circulaire d’un territoire.
• Co-construire des concepts produits, en impliquant producteurs, transformateurs, experts et consommateurs.
• Développer des procédés techniques “low-tech” adaptés aux petites structures fermières et artisanales (fermentation, traitements thermiques doux, stabilisation).

Contexte scientifique

Si l’industrie laitière valorise largement le lactosérum (ingrédients nutritionnels, compléments, cosmétique), la petite transformation rencontre des verrous techniques, économiques, logistiques et réglementaires. Pourtant, la littérature scientifique démontre son fort potentiel : propriétés fonctionnelles, bénéfices santé, utilisations traditionnelles anciennes aujourd’hui oubliées, et possibilités d’intégration dans des produits alimentaires innovants.

SERVICE s’inscrit dans la dynamique internationale de transition vers une bioéconomie territorialisée, proposant des modèles de production articulant :

• Innovation alimentaire,
• Réduction et valorisation des déchets,
• Renforcement des économies rurales,
• Préservation des savoir-faire.

Méthodologie

Le projet s’articule en deux grandes phases scientifiques, chacune intégrant des démarches collaboratives :

1. Analyser et comprendre les usages actuels et passés du lactosérum

• Études historiques sur les usages du lactosérum dans les Pyrénées (archives, iconographie, sources orales).
• Enquêtes auprès d’éleveurs et fromagers (usages actuels, contraintes, représentations).
• Analyse de la structuration existante ou potentielle d’une filière lactosérum.
• Construction participative d’indicateurs de durabilité (économie, environnement, social).

2. Co-concevoir, stabiliser et développer des produits

• Étude de procédés de stabilisation à faible coût (fermentation, traitements thermiques adaptés).
• Ateliers participatifs producteurs–transformateurs–experts–consommateurs pour définir les concepts produits.
• Développement technique en halle technologique (procédés, formulation, analyses physico-chimiques, tests sensoriels).
• Élaboration de fiches techniques, transfert et formation auprès des acteurs.

Terrains et ancrage territorial

Le projet concerne les zones de montagne des Hautes-Pyrénées, Ariège et Haute-Garonne, territoires particulièrement exposés aux changements globaux comme des effets du changement climatique sur les systèmes d’élevage, une marginalisation de l’élevage et un manque de d’attractivité pour la filière laitière. Ces zones bénéficient d’une tradition fromagère forte, mais fragilisée, et constituent un terrain privilégié pour réfléchir à l’avenir des filières biosourcées locales.

Partenaires et équipe scientifique

Le projet mobilise des expertises complémentaires :

• LISST - Dynamiques Rurales : économie des filières, structuration des collectifs, analyse des systèmes d’élevage.
• FRAMESPA : histoire des productions et des pratiques alimentaires, archives et patrimoines.
• École d’Ingénieurs de PURPAN - Sciences des aliments et nutrition (équipe Occi’Food) et département des sciences sociales, économiques et humaines stabilisation, fermentation microbienne, développement produit, analyses fonctionnelles.

Deux thèses et plusieurs stages de master s’inscrivent dans le projet, favorisant une dynamique interdisciplinaire et inter-laboratoires.

Le projet s’appuie sur l’expertise des producteurs locaux, et des acteurs de l’accompagnement ainsi que les consommateurs pour co-constuire chemin faisant la valorisation du lactosérum et des filières durables. Plusieurs acteurs du territoire ont été sollicités comme l’Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP), les GIEEs, les Projets Alimentaires Territoriales, les Chambres d’Agricultures, les interprofessions (CRIEL Occitanie, France Brebis Lait, ANICAP).

Retombées attendues

Scientifiques

• Production de connaissances inédites sur les usages historiques et actuels du lactosérum.
• Développement d’une méthode intégrée d’évaluation de la durabilité de filières biosourcées.
• Innovations en procédés low-tech pour petites structures.
• Publications et communications scientifiques interdisciplinaires.

Sociétales

• Réduction de la pollution liée au lactosérum.
• Création de nouvelles opportunités économiques pour les éleveurs fermiers et les fromageries artisanales.
• Développement d’une filière locale durable, mobilisant producteurs, transformateurs et consommateurs.
• Valorisation de patrimoines matériels et immatériels.
• Intégration des résultats dans la formation des étudiants et dans les dynamiques régionales.

Responsables scientifiques du projet : Arielle VIDAL et Hichem AMICHI, membres de l'équipe Dynamiques Rurales du LISST.

Le programme SERVICE (co‑construire une filière de co-produit créatrice de valeur et de durabilité avec du lactosérum) est financé par TIRIS - SCALING UP SCIENCE PROGRAM avec des fonds de l’ANR au titre de France 2030, de la région Occitanie et du fonds Européen de Développement Régional.
 

Crédits photos :
© Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP)